Гомогенизация молока

При отстаивании свежее молоко имеет тенденцию к разделению на слой с высоким содержанием жиров сверху и на слой с низким содержанием жиров снизу,  из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплытие жировой фракции. Чтобы избежать или уменьшить этот процесс применяют гомогенизацию молока.

 Гомогенизация молока – это механическая обработка молока (сливок), которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Диспергирование жировых шариков, т.е. уменьшение размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах – гомогенизаторах.

 В процессе гомогенизации молока размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз, а скорость всплытия становится примерно в 100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется вещество его оболочки. Этот процесс способствует стабилизации гомогенизированного молока. Поэтому после гомогенизации молоко практически не отстаивается. Процесс гомогенизации увеличивает срок хранения молока.

 Гомогенизация молока, применяемая при производстве кисломолочных продуктов (сметана, кефир, йогурт и т.д.), повышает прочность и однородность (вкуса, цвета, жирности), стойкость при хранении, снижает количество свободного молочного жира, не защищенного белковыми оболочками, что приводит к быстрому его окислению под действием кислорода атмосферного воздуха; создает наполненность вкуса продукта и предупреждает появление водянистого привкуса;

Эффективность гомогенизации молока в большой степени зависит от технических характеристик самого гомогенизатора, определяется рабочим давлением, температурой, скоростью движения продукта при прохождении через гомогенизирующую головку, конструктивными особенностями последней, составом и свойствами компонентов, образующих оболочку жировых шариков, кислотностью, а также последовательностью технологических операций.

Температура молока при гомогенизации является важным параметром, влияющим на эффективность процесса. Понижение температуры гомогенизации приводит к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию.

Чтобы избежать этого, должна быть хорошо отлажена синхронная работа гомогенизатора и пастеризатора, который контролирует температуру на всех этапах обработки молока. Отстаивание сливок возрастает при температуре 30 - 40 "С. При высокой температуре в гомогенизирующей головке могут образовываться белковые отложения, что отрицательно сказывается на работе гомогенизатора.

При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации. Это объясняется тем, что уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков. Поэтому очень важно соблюдение температурных режимов при приемке и хранении молока. Охлаждение проточной водой недостаточно для достижения необходимой t + 4С, чтоб остановить кислотность молока. Лучшим решением является система ледяной воды.